Раздел 01
Применение
Здоровье суставов
Первые исследования показывают, что пептиды костного бульона могут улучшать комфорт и подвижность суставов. Это связывают с коллагеновыми пептидами и гликозаминогликанами — веществами, входящими в состав хрящевой ткани.
▸Научная формулировка
Предварительные исследования указывают на улучшение комфорта и функции суставов, что связывают с коллагеновыми пептидами и гликозаминогликанами (ГАГ).
Здоровье кишечника
В бульоне есть глутамин и желатин, которые могут поддерживать целостность стенки кишечника. Но клинических данных пока немного.
▸Научная формулировка
Содержание глутамина и желатина может способствовать поддержанию целостности кишечного барьера, хотя клинические данные пока ограничены.
Источник аминокислот
Костный бульон даёт организму легко усваиваемые аминокислоты коллагена — глицин, пролин и гидроксипролин. Их часто не хватает в обычном современном питании.
▸Научная формулировка
Обеспечивает биодоступные аминокислоты коллагена (глицин, пролин, гидроксипролин), которых часто не хватает в современном рационе.
Раздел 02
Механизм действия
Кусочки коллагена доходят до крови
- У здоровых добровольцев после приёма гидролизата коллагена его фрагменты появлялись в плазме через 1-2 часа.
- Главным из них был дипептид пролил-гидроксипролин (Pro-Hyp), рядом нашли ещё несколько коротких фрагментов.
- Уровень падал вдвое к четырём часам, а к исходному возвращался примерно за сутки.
- Pro-Hyp составляет около половины всех коллагеновых пептидов в крови и устойчив к ферментам плазмы.
▸Научная формулировка
Коллагеновые дипептиды выживают в пищеварении и попадают в кровь
Предпосылка для любого сигнального эффекта — то, что интактные фрагменты коллагена проходят через кишечник. У здоровых добровольцев, принявших натощак после 12-часового голодания 9,4-23 г гидролизата желатина из свиной кожи, куриных лап или хряща, пептидный гидроксипролин был незначителен исходно, поднимался до 20-60 нмоль/мл плазмы через 1-2 часа и снижался вдвое к 4 часам; доминирующим видом был пролил-гидроксипролин (Pro-Hyp), также были идентифицированы Ala-Hyp, Ala-Hyp-Gly, Pro-Hyp-Gly, Leu-Hyp, Ile-Hyp и Phe-Hyp (Iwai et al., 2005). Pro-Hyp составляет примерно половину всех коллагеновых пептидов в крови человека, устойчив к расщеплению плазменными пептидазами и возвращается к исходному уровню в течение примерно 24 часов (Sato et al., 2020).
Обломки коллагена работают как сигнал клеткам
- Дипептид Pro-Hyp ведёт себя как сигнал для клеток, а не как питательное вещество.
- В опытах он увеличивал число клеток кожи мыши, выходящих из кусочков ткани, и усиливал их рост.
- Второй дипептид Hyp-Gly тоже запускал рост клеток кожи мыши на коллагеновом геле.
- Откликаются только клетки с меткой p75NTR, пептид входит через переносчик PepT1, дальнейший каскад неизвестен.
▸Научная формулировка
Pro-Hyp и Hyp-Gly как сигналы, запускающие рост фибробластов
Pro-Hyp действует как матрикин, а не как питательное вещество. В концентрации 200 нмоль/мл он значимо увеличивал число фибробластов, мигрирующих из эксплантатов кожи мыши в бессывороточных условиях, а на коллагеновом геле — субстрате, на котором рост фибробластов обычно останавливается, — он дозозависимо усиливал рост в диапазоне 0-1000 нмоль/мл (Shigemura et al., 2009). И Pro-Hyp, и гидроксипролил-глицин (Hyp-Gly) в концентрации 100 мкМ запускали рост первичных фибробластов кожи мыши, прикреплённых к коллагеновому гелю, после того как мешающие гидроксипролиловые пептиды, присутствующие в фетальной бычьей сыворотке в концентрации 70-100 мкМ, были удалены эксклюзионной хроматографией (Asai et al., 2019). Ответ ограничен p75NTR-положительными фибробластами и связан с PepT1-опосредованным поглощением в цитозоль, а не со связыванием с поверхностным рецептором; нижележащий каскад пока не идентифицирован (Sato et al., 2020).
Хрящевые клетки отвечают на обломки коллагена
- Суставные клетки быка в культуре с гидролизатом коллагена выделяли больше коллагена II типа.
- Эффект зависел от дозы и был подтверждён тремя разными методами измерения.
- Целые коллагены и гидролизат пшеничного белка такого ответа не давали.
- Авторы считают это обратной связью: обломки сообщают клетке об обороте коллагена хряща.
▸Научная формулировка
Обратная связь гидролизата коллагена на синтез коллагена хондроцитами
Аргумент в пользу вовлечённости суставной ткани опирается на единственное хорошо контролируемое наблюдение in vitro. Зрелые хондроциты крупного рогатого скота, культивированные 48 часов в среде с добавлением гидролизата коллагена, показали дозозависимое увеличение секреции коллагена II типа, измеренное методами ELISA, иммуноцитохимии и включения 14C-пролина. Нативный коллаген I типа, нативный коллаген II типа и гидролизат пшеничного белка такой стимуляции не вызывали, что указывает на то, что сигнал исходит именно от фрагментов деградации, а не от белковой или аминокислотной нагрузки как таковой. Авторы интерпретировали это как механизм обратной связи, посредством которого продукты распада коллагена сообщают об обороте коллагена хряща и регулируют его (Oesser and Seifert, 2003).
Из бульона переходят и суставные углеводы
- Из куриного бульона с овощами выделили и описали гиалуронан и хондроитинсульфат.
- У крыс с моделью постменопаузальной потери костной массы бульон и его углеводная фракция повышали плотность кости.
- Это результат на грызунах для одного конкретного способа приготовления бульона.
- Он не означает, что любой бульон содержит сопоставимое количество этих веществ.
▸Научная формулировка
Гликозаминогликаны, перешедшие из костей и хряща
Долгое томление даёт больше, чем просто белок. Гиалуронан и хондроитинсульфат были выделены и охарактеризованы из костно-овощного куриного бульона, а у овариэктомированных крыс — модели постменопаузальной потери костной массы — животные, получавшие цельный бульон или выделенную гликозаминогликановую фракцию, показали более высокую минеральную плотность кости и более высокое отношение объёма кости к объёму ткани, чем нелеченные овариэктомированные контроли (Seki et al., 2024). Это результат, полученный на грызунах для конкретного препарата бульона; он устанавливает, что гликозаминогликаны присутствуют и перорально активны в этой модели, но не то, что любой данный бульон содержит сопоставимое количество.
Состав бульона слишком нестабилен
- Бульон из бычьей кости давал 232,87 мг аминокислот и 25,02 мг минералов на 100 мл.
- У мышей десять дней такого бульона перед моделью колита сохраняли эпителий и снижали воспалительные сигналы.
- Слабое место — доза: бульон даже по стандартному рецепту беднее ключевыми аминокислотами, чем коллагеновая добавка.
- Нестандартизированные варианты сильно различались, а вклад в кишечный барьер описан лишь на уровне обзора.
▸Научная формулировка
Поступление аминокислот и минералов в непостоянной дозе
Бульон из бедренной кости крупного рогатого скота, томлённый восемь часов при 100 °C, содержал 232,87 мг аминокислот и 25,02 мг минералов (натрий, кальций, фосфор, магний) на 100 мл; мыши линии BALB/c, получавшие бульон в течение десяти дней до индукции колита TNBS/уксусной кислотой, показали сохранённый эпителий и снижение транскриптов IL-1β, IL-6 и TNF-α на 61%, 95% и 69% с повышением IL-4 и IL-10 (Mar-Solis et al., 2021). Доза — слабое место: бульон, приготовленный по стандартизированному рецепту, содержал значительно меньше гидроксипролина, глицина, пролина, гидроксилизина, лейцина и лизина, чем эталонная 20-граммовая добавка коллагена, а нестандартизированные препараты сильно различались, причём коммерческие продукты содержали меньше, чем домашние или приготовленные в кафе (Alcock et al., 2019). Недавний обзор связывает предполагаемый вклад бульона в кишечный барьер с глутамином, глицином, пролином, гистидином и аргинином, а также кальцием, фосфором, калием, магнием и цинком, но на уровне обзора, а не на основании механистических экспериментов на самом бульоне (Matar et al., 2025).
Раздел 03
Биологические пути
- Всасывание Pro-Hyp в кровьУ добровольцев, принявших 9,4-23 г гидролизата желатина, гидроксипролин в плазме рос через 1-2 часа, в основном за счёт пролил-гидроксипролина, устойчивого к плазменным пептидазам и выводимого за 24 часа.
- Сигналинг фибробластов Pro-Hyp/Hyp-GlyPro-Hyp и гидроксипролил-глицин действовали как матрикины, усиливая миграцию фибробластов из эксплантов кожи и рост на коллагеновом геле за счёт поглощения через PepT1, а не связывания с поверхностными рецепторами.
- Коллагеновая обратная связь хондроцитовВ культуре бычьих хондроцитов гидролизат коллагена, в отличие от нативного коллагена и гидролизата пшеничного белка, дозозависимо повышал секрецию коллагена II типа, сигнализируя об обновлении хряща.
- Плотность кости через GAGГиалуронан и хондроитинсульфат из костного бульона повышали плотность и объём кости у овариэктомированных крыс, получавших цельный бульон или фракцию гликозаминогликанов; данные получены только на грызунах.
- Поставка аминокислот и минераловКостный бульон поставляет глицин, пролин, глутамин, кальций, фосфор и магний, которые в обзорах связывают с поддержкой кишечного барьера, хотя его состав сильно варьирует и уступает добавкам коллагена.
Раздел 04
Информация о дозировке
| Путь / система | Контекст | Исследованный диапазон | Ограничение |
|---|---|---|---|
| Перорально — домашний и ресторанный бульон | Лабораторный анализ бульона, испытаний дозы нет | Дозы не существует. Бульон по заданному рецепту дал заметно меньше коллагеновых аминокислот, чем эталонные 20 г добавки; рецепты разнятся, ресторанный выше всех. | Порция — это чашка супа, которую никто не измерял перед тем, как выпить. Кости, время варки и кислотность меняют её от партии к партии, поэтому число не переносится. |
| Перорально — дозы, взятые от порошка | Маркетинговые цифры из исследований порошка коллагена | 2,5–15 г в сутки — из испытаний бычьего коллагенового порошка. Ни одно испытание не дозировало бульон по целевому количеству пептида; продукты не стандартизованы. | Цифра, полученная со взвешенным порошком, напечатана на том, что нельзя дважды взвесить одинаково. Даже заданный рецепт оказался ниже эталонной дозы в 20 г. |
| Перорально — измерение загрязнения | Анализ свинца в курином костном бульоне, 2013 | Свинец: 7,01 мкг/л в курином костном бульоне, 9,5 мкг/л в бульоне из кожи и хрящей, 2,3 мкг/л в мясном, 0,89 мкг/л в водопроводной воде. | Единственный маленький анализ, названный предварительным самими авторами и ни разу не повторённый. Вымывание из кости зависит от тех же особенностей рецепта, что скрывают коллаген. |
Раздел 05
Протоколы
Протоколы с участием этого пептида пока отсутствуют. Все протоколы
Раздел 06
Стабильность и хранение
Хранение препарата
Порошковый белок костного бульона стабилен при комнатной температуре 1–2 года, если хранится герметично и в сухом виде. Жидкую форму хранят замороженной для более длительного срока. Обе формы защищают от влаги, поскольку она способствует росту микроорганизмов.
После вскрытия
После вскрытия жидкий костный бульон хранят охлаждённым и используют в течение 3–5 дней, так как в этой форме он подвержен микробному загрязнению. Порошковый белок после вскрытия остаётся стабильным при комнатной температуре, если упаковка герметично закрыта и остаётся сухой. Для хранения дольше нескольких дней жидкую форму замораживают.
Раздел 07
Побочные эффекты и меры предосторожности
Обычно хорошо переносится. Загрязнение тяжёлыми металлами (свинец) обнаружено в некоторых продуктах костного бульона — важен качественный источник сырья. Дискомфорт со стороны ЖКТ при высоком содержании гистамина. Возможны аллергические реакции на белки животного происхождения.
Раздел 08
Регуляторный статус
Сам костный бульон — традиционная еда с долгой историей потребления, а концентрированные пептидные порошки, продаваемые как добавки, подчиняются обычному законодательству о пище и добавках, а не одобрению лекарств.
FDA / США
Регулируется как пищевой продукт и как добавка
Костный бульон — обычная еда; концентрированные протеиновые порошки из костного бульона обычно продаются как биологически активные добавки по Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) 1994 года. Ингредиент, продававшийся до 15 октября 1994 года, не требует уведомления о новом диетическом ингредиенте (NDI); появившийся позже требует подачи NDIN минимум за 75 дней до продажи.
ЕС
Традиционный пищевой продукт, не Novel Food
Костный бульон и мясной отвар имеют документированную историю потребления в ЕС задолго до отсечки 15 мая 1997 года в Regulation (EU) 2015/2283, поэтому обычные продукты на основе костного бульона не подпадают под разрешение Novel Food. Как пищевая добавка он подчиняется правилам маркировки Directive 2002/46/EC.
Граница с лекарством
Заявления о заболеваниях не допускаются
Разрешены только заявления о структуре и функции, и они должны сопровождаться стандартной оговоркой FDA о том, что заявление не проверялось агентством, а продукт не предназначен для диагностики, лечения или профилактики заболеваний. Заявление о пептидах костного бульона как о лечении суставов или кишечника потребовало бы доказательств лекарственного уровня.
WADA
Не входит в запрещённый список
Пептиды из костного бульона — пищевой белок, а не пептидный гормон или фактор роста, поэтому категория S2 не применяется и спортсмены не сталкиваются со спортивными ограничениями.
Этот статус относится к костному бульону и его пептидным порошкам, продаваемым как обычная еда или добавка; высокоочищенная или новая пептидная фракция, заявленная для конкретного оздоровительного эффекта, оценивалась бы иначе. Регуляторный статус различается по юрисдикциям и меняется со временем — сверяйтесь с актуальными правилами своего регулятора.
Раздел 09
Научные исследования
- [1]Identification of food-derived collagen peptides in human blood after oral ingestion of gelatin hydrolysatesIwai K, Hasegawa T, Taguchi Y, Morimatsu F, Sato K, Nakamura Y, et al. · Journal of Agricultural and Food Chemistry · 2005
- [2]Collagen-derived di-peptide, prolylhydroxyproline (Pro-Hyp): a new low molecular weight growth-initiating factor for specific fibroblasts associated with wound healingSato K, Asai TT, Jimi S. · Frontiers in Cell and Developmental Biology · 2020
- [3]Effect of prolyl-hydroxyproline (Pro-Hyp), a food-derived collagen peptide in human blood, on growth of fibroblasts from mouse skinShigemura Y, Iwai K, Morimatsu F, Iwamoto T, Mori T, Oda C, et al. · Journal of Agricultural and Food Chemistry · 2009
- [4]Food-derived collagen peptides, prolyl-hydroxyproline (Pro-Hyp), and hydroxyprolyl-glycine (Hyp-Gly) enhance growth of primary cultured mouse skin fibroblast using fetal bovine serum free from hydroxyprolyl peptideAsai TT, Oikawa F, Yoshikawa K, Inoue N, Sato K. · International Journal of Molecular Sciences · 2019
- [5]Stimulation of type II collagen biosynthesis and secretion in bovine chondrocytes cultured with degraded collagenOesser S, Seifert J. · Cell and Tissue Research · 2003
- [6]Hyaluronan and chondroitin sulfate in chicken-vegetable bone broth delay osteoporosis progressionSeki Y, Chiba Ohkuma R, Miyakawa Y, Karakida T, Yamamoto R, Yamakoshi Y. · Journal of Food Science · 2024
- [7]Analysis of the anti-inflammatory capacity of bone broth in a murine model of ulcerative colitisMar-Solis LM, Soto-Dominguez A, Rodriguez-Tovar LE, Rodriguez-Rocha H, Garcia-Garcia A, Aguirre-Arzola VE, et al. · Medicina (Kaunas) · 2021
- [8]Bone broth unlikely to provide reliable concentrations of collagen precursors compared with supplemental sources of collagen used in collagen researchAlcock RD, Shaw GC, Burke LM. · International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism · 2019
- [9]Bone broth benefits: how its nutrients fortify gut barrier in health and diseaseMatar A, Abdelnaem N, Camilleri M. · Digestive Diseases and Sciences · 2025
Раздел 10
Часто задаваемые вопросы
Не совсем. Костный бульон — это смесь, которая среди множества других компонентов содержит пептиды, производные коллагена, — желатин, аминокислоты, гликозаминогликаны, такие как хондроитинсульфат, глюкозамин и гиалуроновую кислоту, а также минералы, — высвобождаемые при медленной варке костей в течение 12–48 часов. Коммерческие «коллагеновые пептиды» — это очищенный, стандартизированный гидролизат. Поскольку состав бульона зависит от рецепта, источника костей и времени варки, содержание в нём пептидов не стандартизировано так, как у промышленной добавки.
Лабораторный анализ показал, что даже при фиксированном рецепте костный бульон давал намного меньше аминокислот коллагена, чем 20 г эталонной коллагеновой добавки в порошке, при этом среди протестированных бульонов самый высокий результат показал бульон, приготовленный в кафе. Ни в одном исследовании бульон не дозировали до целевого количества пептида, и ни один продукт из костного бульона не стандартизирован так, как взвешенный порошок.
Предполагаемый механизм в том, что маленькие дипептиды коллагена — главным образом пролил-гидроксипролин (Pro-Hyp) — переживают пищеварение, появляются в плазме крови в течение 1–2 часов и в лабораторных экспериментах действуют как сигналы, усиливающие миграцию и рост фибробластов, в том числе на коллагеновом геле, где рост фибробластов обычно останавливается. Эти данные получены в исследованиях очищенного гидролизата желатина в измеренных дозах 9,4–23 г, а не самого бульона, поэтому они показывают возможности коллагеновых пептидов, а не то, что даёт тарелка бульона.
Наиболее убедительные данные получены из клеточных культур: гидролизат коллагена — но не нативный коллаген и не гидролизат пшеничного белка — дозозависимо усиливал секрецию коллагена II типа культивируемыми бычьими хондроцитами, что исследователи интерпретировали как сигнал обратной связи, регулирующий обновление хряща. Это изолированный клеточный эксперимент, а не исследование бульона или исходов для суставов у животных или людей.
Одно небольшое исследование 2013 года обнаружило определяемый свинец в курином костном бульоне (7,01 мкг/л), с ростом до 9,5 мкг/л в бульоне из кожи и хрящей, против 2,3 мкг/л в бульоне только из мяса и 0,89 мкг/л в водопроводной воде, использованной для его приготовления, — и сами авторы назвали свои результаты предварительными; тест не повторяли. Поскольку вымывание зависит от тех же костей, времени варки и кислотности, из-за которых содержание пептидов в бульоне трудно установить, это единичное измерение не устанавливает общий уровень загрязнения.
Жидкий костный бульон после вскрытия хранят в холодильнике и используют в течение 3–5 дней либо замораживают для более длительного хранения, поскольку он благоприятствует росту микроорганизмов. Порошковый белок костного бульона стабилен при комнатной температуре 1–2 года, если хранится герметично закрытым и в сухом месте.