Resumen
Una revisión integral de los péptidos de caldo de huesos como compuestos bioactivos derivados del colágeno, que cubre su compleja composición de aminoácidos, glicosaminoglicanos y minerales, junto con investigación emergente sobre salud intestinal, soporte articular y propiedades antiinflamatorias.
Los péptidos de caldo de huesos son fragmentos bioactivos derivados del colágeno producidos mediante la cocción prolongada de huesos y tejidos conectivos animales en agua, una práctica culinaria y nutricional con raíces que se remontan miles de años en prácticamente todas las culturas gastronómicas. La investigación científica moderna ha comenzado a caracterizar la compleja composición del caldo de huesos, identificando una rica mezcla de péptidos de colágeno, aminoácidos, glicosaminoglicanos, gelatina y minerales que colectivamente pueden apoyar múltiples aspectos de la salud humana. Aunque el caldo de huesos se ha consumido como remedio tradicional para dolencias que van desde trastornos digestivos hasta dolor articular, la investigación contemporánea trabaja para validar y explicar mecánicamente estas observaciones empíricas.
La composición del caldo de huesos refleja la diversidad de materiales biológicos presentes en los ingredientes crudos. El proceso de cocción a fuego lento, que típicamente dura entre doce y cuarenta y ocho horas a temperaturas por debajo de la ebullición, descompone gradualmente el colágeno en huesos, cartílagos, tendones y ligamentos mediante hidrólisis térmica. Esto convierte las grandes moléculas insolubles de colágeno primero en gelatina y luego en fragmentos peptídicos progresivamente más pequeños. El análisis del caldo de huesos bovino revela un contenido proteico de aproximadamente 4,17 gramos por 100 mililitros, con proteínas que comprenden aproximadamente el 74,6 por ciento del total de sólidos y aminoácidos que constituyen aproximadamente el 69,9 por ciento de la fracción proteica total. Los aminoácidos dominantes incluyen glicina, prolina, hidroxiprolina, ácido glutámico, histidina, arginina, ácido aspártico, lisina, treonina y valina, reflejando la composición de aminoácidos característica de las proteínas colagenosas.
Los tipos de colágeno presentes en el caldo de huesos dependen de los materiales fuente utilizados. Los huesos y la piel contribuyen principalmente con colágeno de Tipo I y Tipo III, los principales colágenos estructurales de estos tejidos. Las inclusiones de cartílago proporcionan colágeno de Tipo II, el colágeno predominante del cartílago articular. Esta diversidad de tipos de colágeno distingue al caldo de huesos de los suplementos de colágeno purificado, que típicamente contienen solo Tipo I o una mezcla de Tipo I y III. La combinación de múltiples tipos de colágeno en el caldo de huesos puede proporcionar un espectro más amplio de secuencias de péptidos bioactivos con efectos en diferentes tejidos objetivo.
Más allá de los péptidos derivados del colágeno, el caldo de huesos contiene varios otros componentes bioactivos. Los glicosaminoglicanos, incluido el sulfato de condroitina y componentes relacionados con la glucosamina, se extraen del cartílago durante el proceso de cocción. El ácido hialurónico también puede estar presente en caldos elaborados con articulaciones y tejido conectivo. El contenido mineral incluye calcio, fósforo, magnesio, potasio y oligoelementos que se liberan de la matriz ósea durante la cocción prolongada. El análisis de polvos de hueso hidrolizados muestra concentraciones de calcio de 15,7 a 21,6 gramos por 100 gramos, indicando un contenido mineral significativo, aunque la biodisponibilidad de estos minerales del caldo líquido puede diferir de la del polvo de hueso procesado.
Los mecanismos por los cuales los péptidos de caldo de huesos pueden ejercer beneficios para la salud son multifacéticos. Los péptidos derivados del colágeno exhiben actividad antioxidante, demostrada a través de ensayos in vitro que muestran captación de radicales DPPH e inhibición de la peroxidación de ácido linoleico. Estos péptidos antioxidantes pueden ayudar a proteger células y tejidos del daño oxidativo. El aminoácido glicina, presente en abundancia debido a su alta concentración en el colágeno, tiene propiedades antiinflamatorias documentadas a través de la modulación de la señalización de NF-kB e inhibición de la producción de citocinas proinflamatorias. La glutamina, aunque en menor concentración en el caldo de huesos que en suplementos dedicados de glutamina, apoya la proliferación de células epiteliales intestinales y la integridad de la barrera intestinal. Los péptidos de unión al calcio generados durante la hidrólisis del colágeno pueden mejorar la biodisponibilidad mineral y apoyar la salud ósea.
La investigación sobre aplicaciones para la salud intestinal ha generado particular interés. Los aminoácidos glicina, prolina y glutamina, todos bien representados en el caldo de huesos, desempeñan roles establecidos en el mantenimiento de la barrera epitelial intestinal. Los estudios in vitro utilizando modelos de células Caco-2 y MDCK han demostrado que los péptidos derivados del colágeno pueden proteger las células epiteliales intestinales contra el estrés oxidativo inducido por radicales peroxilo, apoyando el uso tradicional del caldo de huesos para la salud digestiva. La gelatina, la forma parcialmente hidrolizada del colágeno abundante en el caldo de huesos, también puede apoyar la integridad del revestimiento intestinal proporcionando un recubrimiento físico y una fuente de aminoácidos para la reparación de células epiteliales.
Los beneficios para la salud articular son plausibles dado el contenido de péptidos de colágeno, condroitina, compuestos relacionados con la glucosamina e ácido hialurónico en el caldo de huesos. Estos son los mismos ingredientes activos que se encuentran en muchos suplementos para la salud articular, aunque presentes en el caldo de huesos en concentraciones variables y generalmente más bajas. Las propiedades osteogénicas de los péptidos de colágeno, demostradas a través de su capacidad para estimular la proliferación de osteoblastos y prevenir la deficiencia de calcio mediante una mayor biodisponibilidad mineral, sugieren posibles beneficios para la salud ósea también.
Las recomendaciones típicas de consumo sugieren una a dos tazas de caldo de huesos diariamente, equivalente a aproximadamente 240 a 480 mililitros, lo que proporciona aproximadamente diez a veinte gramos de proteínas y péptidos dependiendo del método de preparación y concentración. Los suplementos de caldo de huesos en polvo ofrecen dosificación estandarizada de diez a veinte gramos por porción pero pueden sacrificar parte de la diversidad composicional del caldo preparado tradicionalmente. La investigación sobre los beneficios para la salud del caldo de huesos sigue siendo en gran medida preclínica, con la mayoría de las evidencias provenientes de ensayos antioxidantes in vitro y modelos animales. Se necesitan aún ensayos clínicos humanos bien diseñados que evalúen específicamente el caldo de huesos, en lugar de sus componentes individuales, para fundamentar las afirmaciones de salud comúnmente asociadas con este alimento tradicional.
